Ha llegado la época perfecta para explicarte cómo aliñar aceitunas y, que puedas disfrutar de su sabor y su textura, prácticamente ¡durante todo el año!

Desde Dando la Vara el «Gran Batuti» te explica: el «calendario» para que tengas aceitunas todo el año, los ingredientes, los utensilios, la forma de prepararlas, las mejores variedades, etc…, para que te conviertas en un «zorzal» de primera categoría. Esto del aliño es muy personal, y cada uno le da su punto. Este que os pongo es al «estilo Batuti».

¿Dónde encontrarlas?

La verdad es que los que vivimos en zonas donde nos damos en la frente con un olivo al salir de casa, lo tenemos fácil. Para el resto, normalmente hay fruterías de barrio o puestos ambulantes donde pueda que tengas la suerte de encontrarlas. Los alrededores de los mercados de abastos, son un punto caliente donde incluso puedes comprar los «avíos» para el aliño. Y si no encuentras, pues las compras ya aliñadas, qué le vamos a hacer.

cómo aliñar aceitunas

Variedad «hojiblanca» Frutería Alfonso

Variedades

Muchas. Estas son las más destacadas: manzanilla, verdial, hojiblanca, ocal, aloreña, gordal, pico limón, cornezuelo (gracias Ché)… En mi caso he conseguido «hojiblancas» y, para mi, una de las reinas de la aceituna de mesa, las «ocales». Pero bueno, al final, todas están «güenas». Pero ojo, si para hacer una buena paella la clave está en el caldo que le eches, en este caso la clave, es con qué las aliñas.

 cómo aliñar aceitunas

Variedad «ocal»

Variedad «ocal»

Utensilios

Dependiendo de cómo vayamos a preparar las aceitunas utilizaremos unos u otros.

Tabla para machacar

Tabla para machacar, con cuchillas

Navajo o cuchillo

Mazo de madera

Piedra plana

Orza de barro o garrafas de plástico «de los chinos»

cómo aliñar aceitunas

Tabla para partir y rajar aceitunas

Ingredientes

Mínimo: Agua, sal y ajos. Con esto ya te puedes comer unas aceitunas de categoría. Sencillo y económico, ¿eh?

Si quieres que aumente el contraste de sensaciones gustativas, te ofrecemos una lista a la que podrás añadir lo que te apetezca. Estas son solo mis sugerencias. Bueno, las de Batuti, jejeje:

Tomillo, hinojo, orégano, laurel, cáscara o trozo de limón, pimiento rojo, guindilla y vinagre (aunque yo no les suelo poner, a no ser que me las vaya a comer muy rápido, ya que el ácido acético las ablanda).

Calendario y planificación

Ya tenemos la materia prima. Ahora toca organizarnos. Os cuento la planificación que yo suelo seguir para saciar ese picoteo previo a la cena, acompañado por una buena copa de fino, y unas almendritas biodinámicas crudas, o tostadas por mi.

Una tarde en la cocina= aceitunas todo el año

Pues sí, en un solo día prepararemos todas, a expensas del desamargado y del aliño, pero lo más importante, la planificación ya estará hecha. Destinaremos cada tipo de preparación de aceitunas («partidas», «rajadas» y «enteras») , a una época concreta, pero repito, todas las vamos a preparar el mismo día. No entréis en pánico, que luego lo aclaro todo y lo vais a entender perfectamente. Empezamos:

Aceitunas «partidas» (para comerlas en octubre-noviembre-diciembre).

Van a ser las primeras que nos comamos porque son las que antes van a «endulzarse»; este es el primer paso: ¡quitarles el amargor! Todavía me acuerdo cuando vi a un guiri pegándole un bocado a una naranja amarga. Al pobre todavía le tiene que doler la boca. Pues aunque no lo haya visto, seguro que hay algún despistado que se coma una aceituna directamente del árbol. Está claro que el amargor será insoportable, y la escupirá.

«Ocales» recién partidas

¿Cómo desamargamos?

Pues sencillo, machacamos con nuestra piedra plana, mazo de madera o tabla para machacar, y las metemos en una orza/garrafa con agua, hasta cubrirlas. Cada día se la iremos cambiando, y a partir del quinto o sexto día (según la variedad) las iremos probando hasta que dejen de amargar. Ojo, porque hay algunas variedades que en dos días pueden estar ya dulces, y si las dejamos más pueden ablandarse. Por tanto mi consejo: «estar al liqui».

A Batuti le va la marcha del amargor, y nunca espera a que estén completamente «dulces». ¡Ah! y un pequeño truco. A partir del segundo día, puedes echar un buen puñado de sal al agua. Con esta mini-salmuera, conseguiremos que la pulpa de la oliva se mantenga firme y no blandengue. Si te pasas y al final están un poco saladas…¡no panic! puedes dejarlas un día más en agua sin sal, para desalarlas un poco.

El aliño

Tras esto, añadimos a la orza/garrafa con las aceitunas y agua «limpia» los ingredientes de la lista combinándolos como se nos antoje, pero fundamental un par de ajos «golpeados» o con «cosqui» (sin pringá), por capa de aceitunas que vayamos echando. Puedes reutilizar botes de cristal y aliñar cantidades pequeñas e ir probando y experimentando. Es como un juego.

A los dos, tres días de echar el aliño, las tendremos listas para hincarles el diente, aunque reconozco que no tengo paciencia para esperar, y al día siguiente ya me lío con ellas…

Aceitunas rajadas (para comerlas en diciembre-enero-febrero)

Va a ser tan sencillo como hacerle un par de rajas longitudinales (a lo largo de la aceituna), con nuestro cuchillo/navaja o cuchillas de la plancha, y -ponerlas en agua con sal  (unos  75-100 grs. de sal por litro de agua y diluímos bien).

Con cuidado de no cortarte, ¿eh? Aunque parezca laborioso, cunde bastante, e incluso a mi me parece hasta divertido, con tu radio de fondo…, un aperitivito al lado, alguna copichuela al compás…, jeje.

Con este método, conseguiremos ralentizar la pérdida del amargor, y evitar que se pongan blandas a corto medio plazo (gracias a la salmuera, y a que la superficie de contacto de la pulpa con el agua es mínima). Por lo tanto, una vez que nos hayamos comido las «partidas», abriremos nuestro recipiente de «rajadas», ya «dulces», y le añadiremos los ingredientes de la lista «al gusto».

Bote de «rajadas» en salmuera

Aceitunas enteras (para comerlas en marzo-abril-mayo…)

Preparar estas es muy, muy sencillo: metemos las aceitunas enteras en la garrafa por capas y vamos añadiendo ajos en cada capa (al gusto, a Batuti le gustan fuertes de ajo, por lo que echamos cinco ó seis dientes por capa, y a alguno de ellos le damos el «cosqui», para romperlos un poco y que suelten bien el «juguillo». ¿Una guindillita?, aro peech.

La salmuera

Ahora, lo más importante, ¡la salmuera! Cogemos 100 grs de sal, fina o gorda, y la echamos en un bol con 1 litro de agua . Diluimos bien la sal y vertemos en la orza o garrafa donde tenemos las olivas. Si no llegamos a cubrir las aceitunas, preparamos algo más de salmuera con la misma proporción.

El huevo

Seguro que te suena lo de poner un huevo en una orza con agua, y echar sal hasta que el huevo flote, ¿verdad? Pero yo no me fío mucho: huevo XL, L, M, S, de dos yemas, ecológicos, de campo, blancos, morenos, de gallina, de avestruz, de codorniz…, jajaja. Un «liassso», vamos.

Ya solo quedaría poner la garrafa en un sitio «tranquilo», y que no moleste. Cuando llegue primavera, y puedas disfrutar de estas aceitunas tiesas, con su amargor «de octubre» y el toquecito del ajo…, vas a alucinar.

Botes con diferentes aliños caseros
Bueno, pues espero que pongas en práctica este guión, y que puedas disfrutar de comerte tus propias aceitunas, con tu aliño, a tu gusto, sin conservantes ni estabilizantes. Ya verás como merece la pena.

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